INDICAZIONI PER LA COTTURA DI CEREALI E LEGUMI
La cottura dei cereali e dei legumi può essere fatta in pentola a pressione (per i cereali non ne danneggia la qualità e ne migliora l’assimilabilità rendendo solubili le proteine; per i legumi le alte temperature distruggono alcune loro sostanze indesiderate, come quelle responsabili della produzione di gas intestinali).
I legumi vanno sempre ammollati a lungo in acqua prima della cottura (dalle 24 alle 48 ore).
Anche i cereali vanno ammollati, ma non tutti. Riporto di seguito i tempi di ammollo in ore.
| Cereale | Tempi di ammollo |
| Amaranto | 4-6 ore |
| Avena | 8 ore |
| Bulgur | 4-6 ore |
| Farro perlato | 6 ore |
| Grano Saraceno | no |
| Miglio | no |
| Orzo mondo | 12 ore |
| Orzo perlato | 6 ore |
| Quinoa | no |
| Riso | no |
| Segale | 8 ore |
Per una complementazione completa delle proteine, cerali e legumi devono essere accostati nella proporzione di 2/3 e 1/3.
Esiste una pentola a pressione che consente di aprire il coperchio durante la cottura, permettendo così di cucinare assieme i cereali con i legumi.
Come orientamento si massima, per la cottura in pentola a pressione dei cereali aggiungere 3 volte l’acqua del loro peso.
